„Ente gut“ - alles gut …

November und Dezember, der Beginn der kalten Jahreszeit ist die Zeit für gebratenes, großes Geflügel wie Truthahn, Gans oder Ente. Entenfleisch hat einen charakteristischen, feinen Geschmack ist dunkel und fest, es schmeckt kräftig und recht intensiv. Das Fleisch von männlichen Tieren ist oftmals besonders würzig, das der weiblichen Ente dafür meist saftiger. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Haus- und Wildenten. Hausenten sind hierzulande auch als „Bauern- oder Pekingente“ bekannt. Wildentenfleisch ist im Vergleich fettärmer und schmeckt besonders würzig.

Unabhängig von der Art ist Entenfleisch als sehr nahrhaft einzustufen, was vor allem auf den hohen Fettanteil zurückzuführen ist. Hinsichtlich ihres Fett- und Kaloriengehalts lässt sich die Ente zwischen Huhn und Gans einordnen. 100 Gramm Entenfleisch mit Haut liefern durchschnittlich 227 Kilokalorien (Huhn: 166 kcal, Gans: 342 kcal). Neben einem hohen Nährwert liefert Entenfleisch wertvolle B-Vitamine, darunter Vitamin B1, B2, B6, B12 und Niacin (Vitamin B3).Außerdem enthält es relevante Mengen an Mineralstoffen wie Eisen und Zink.

Ente eignet sich ideal für ein festliches Essen und gehört zu den traditionellen Weihnachtsgerichten wie Karpfen und Gans. Für Ihr Weihnachtsmenü schlägt der AreitAlm-Küchenchef Raimund Knautz folgendes vor:  Zweierlei von der Ente an Rotkraut, gebackenen Erdäpfeln und Gewürzorange

Zutaten für 4 Personen:
2 Stk. Entenbrust
2 Stk. Entenkeule
½ lt. Rindsuppe
2 Stk. Orangen, unbehandelt in grobe Stücke geschnitten
1 Stk. Apfel, in grobe Stücke geschnitten
1 Stk. Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
1 Prise Majoran
1 Prise Staubzucker
1 Prise Cayenne-Pfeffer

1 kg Rotkraut
2 Stk. Zwiebel „brunoise“ (in feine Würfel geschnitten)
1/8 lt. Orangensaft
1/8 lt. Rotwein
2 EL Preiselbeeren
2 EL Apfelmus
1 EL Tafelöl
etwas Zimt und Nelken, gemahlen (wahlweise auch Lebkuchengewürz)
Salz, Pfeffer

100 ml Wasser
15 g Butter
1 Ei
50 g Mehl
250 g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen

2 Stk. Orangen
1 EL Zucker
Sternanis, Nelken, Zimt gemahlen (wahlweise auch Glühweingewürz)

 

Zubereitung:
Für die Ente erst das grob geschnittene Obst und den Zwiebel auf einem Blech verteilen. Die Entenkeulen und die Brust darauflegen, mit Majoran und Pfeffer würzen, und mit der Rindsuppe aufgießen. Anschließend mit Folie abdecken, und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Entenbrüste herausnehmen, und die Keulen mit der Marinade und dem „Gemüse“ bei 165°C ca. 1 Stunde garen. Ab und an mit dem entstandenen Fond aufgießen.

TIPP vom Küchenchef: 15 Minuten vor dem Anrichten mit Staubzucker bestreuen, und bei 200°C bräunen. Dann karamellisiert die Haut etwas, und wird schön knusprig.

Die Entenbrüste an der Hautseite rautenförmig mit einem Messer einritzen (ziselieren), leicht salzen und an der Hautseite knusprig braten. Kurz wenden, und danach 8 Minuten vor dem Anrichten zu den Keulen geben.

Beim Anrichten, die Brust in feine Tranchen schneiden, und die Keule halbieren. Den Saft durch den Sieb gießen, etwas einreduzieren, und über das Fleisch nappieren.

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden (hacheln), und mit den restlichen Zutaten außer dem Öl und der Zwiebel vermengen. Anschließend in einer Schüssel ebenfalls über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Die Zwiebel im Öl goldbraun karamelisieren, das marinierte Rotkraut mitsamt der Marinade beigeben.Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1-11/2  Stunden dünsten. Ab und an umrühren nicht vergessen! ;-)

 

Für gebackene Erdäpfel wird zuerst ein Brandteig hergestellt.

Dafür erst das Wasser mit der Butter in einem Topf aufkochen und dann das Mehl schnell mit einem Schneebesen einrühren. Die Masse soll sich komplett vom Topf lösen, bevor sie kaltgestellt wird, um danach das Ei mit der abgekühlten Masse zu vermengen.

Der somit fertige Brandteig kann jetzt mit den gekochten und passierten Erdäpfel vermischt werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, und mit einem befetteten Löffel „Nockerl“ formen. Im 160° C heißem Fett goldbraun backen.

Die Gewürzorange:
Beide Orangen schälen, und dann mit einem Messer das Fruchtfleisch herauslösen. Der Zucker wird karamelissiert, mit dem ausgepresstem Saft und etwa 1/8 lt. Orangen aufgegossen. Mit den Gewürzen abschmecken, etwas reduzieren lassen, und über die Orangenfilets gießen.

TIPP des Küchenchefs: Diese Orangen kann man gerne auch auf Vorrat zubereiten, und in REX-Gläsern aufbewahren.
Nach Wunsch anrichten, denn da kennt die Kreativität keine Grenzen!

 

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen
Raimund Knautz

 

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